Iako mnoge epidemiološke studije pokazuju kako prosječno svakodnevno izlaganje akrilamidu nije dovoljno visoko da bi predstavljalo zdravstveni problem, povremeno.
Iako mnoge epidemiološke studije pokazuju kako prosječno svakodnevno izlaganje akrilamidu nije dovoljno visoko da bi predstavljalo zdravstveni problem, povremeno je potrebno prisjetiti se opasnosti koje nosi akrilamid, u kojoj se hrani nalazi te kako ga izbjegavati.
Akrilamid je prvotno bio poznat po svojoj industrijskoj ulozi u proizvodnji plastike, papira i ljepila, a primjeri trovanja radnika izloženih visokim koncentracijama su pokazali kako akrilamid djeluje štetno na živčani sustav. Istraživanja na životinjama su pokazala kako u visokim dozama akrilamid uzrokuje karcinom te negativno utječe na reproduktivni sustav.
Tek je 2002. godine otkriveno kako se akrilamid nalazi i u hrani i da se razvija izlaganjem hrane visokim temperaturama. Akrilamid je pronađen u hrani poput krumpirića, čipsa, keksa i krekera, žitarica za doručak i pekarskih proizvoda, a novija ispitivanja su pokazala i da ga sadrži i suho voće, pečeno povrće, crne masline i određeni prženi orašasti plodovi.
Akrilamid nastaje Maillardovim reakcijama – kemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze. Toplina pokreće niz promjena koje rezultiraju posmeđivanjem hrane i nastankom karakterističnog okusa i mirisa. Primjer Maillardovih reakcija u kuhinji je tostiranje kruha. Na količinu akrilamida koja će se razviti u hrani utječe nekoliko čimbenika poput vrste namirnice, temperatura termičke obrade i vrijeme izloženosti visokoj temepraturi. Općenito, hrana koja sadrži obilje škroba i koja se priprema dulje na visokoj temperaturi sadrži najviše akrilamida. Također, hrana koja obiluje aminokiselinom asparaginom može sadržavati visoku razinu akrilamida nakon pripreme jer se pokazalo da se ova aminokiselina zbog slične kemijske strukture lako pretvara u akrilamid. Procjenjuje se kako ukupnom unosu akrilamida najviše pridonosi čips, pommes frites, kava, keksi i pekarski proizvodi, dok ostale namirnice pridonose s manje od 10 posto. S druge strane, u namirnicama koje su kuhane, poširane ili pripremljene na pari nije pronađen akrilamid, jer temperatura termičke obrade ne prelazi 100 °C.
S obzirom na nova saznanja, prehrambena industrija uvodi nove postupke pripreme koje rezultiraju manjom proizvodnjom akrilamida u hrani. Koristeći se biotehnologijom ili pak samim načinom uzgajanja hrane može se utjecati na razvoj akrilamida. Primjerice, pokazalo se kako povećanjem razine sumpora, a smanjenjem razine dušika u tlu može utjecati na smanjenje razine akrilamida u hrani koja nastaje tijekom pripreme. Također, uzgoj krumpira s nižim udjelom jednostavnih šećera primjerice glukoze ili povrća s nižim udjelom aminokiseline asparagin rezultirat će s nižim razinama akrilamida u hrani. Smanjenju akrilamida u hrani mogu pridonijeti i antioksidansi. Pa je tako primjećeno da uranjanjem krumpira u ekstrakt bambusovog lišća bogatog antioksidansima prije prženja može smanjiti nastanak akrilamida za oko 70 posto.
Iako je nemoguće sasvim izbaciti akrilamid iz prehrane, možemo ga smanjiti na minimum pridržavajući se nekoliko savjeta:
-
smanjiti ili izbaciti prženu hranu,
-
ne konzumirati prepržene, izrazito hrskave ili zagorene pržene krumpiriće,
-
ne konzumirati zagoreni tost, već ga zagrijavati do zlatno žute boje,
-
krumpire ne pohranjivati u hladnjaku jer se na taj način povećava razvoj akrilamida u hrani, već ih prije pripreme čuvati na tamnom i suhom mjestu poput smočnice,
-
prije prženja, krumpire držati u vodi 15 do 20 minuta, uz dodatak začina poput ružmarina koji ima antioksidativno djelovanje,
-
u prehranu uvrstiti zeleni čaj, crno vino i češnjak jer polifenoli iz ovih namirnica onemogućavaju promjenu DNA u stanicama uzrokovanu akrilamidom koja može uzrokovati nastanak karcinoma.
23.12.2015
