U posljednje vrijeme gluten i pšenica u javnosti su na zlu glasu, a stare sorte žitarica poput pira ili kamuta, kad je zdravlje u pitanju, promoviraju se kao bolja opcija zbog nižeg udjela glutena. U pozadini zanimanja javnosti za udio glutena u žitaricama je osjetljivost na gluten koja čini dio sindroma iritabilnog crijeva za kojeg se procjenjuje da zahvaća oko 10% populacije. Simptomi sindroma iritabilnog crijeva slični su simptomima celijakije i upalnih bolesti crijeva, međutim, razlika je što se kod sindroma iritabilnog crijeva unatoč provedenim temeljitim pretragama, uzrok probavnih tegoba ne može naći. Oboljeli često smatraju da su osjetljivi na gluten, no u većini slučajeva osjetljivost nije potvrđena od strane liječnika. Osim visoke razine glutena, pšenici se također spočitava da se gluten iz pšenice teže probavlja u usporedbi s drugim vrstama žitarica. Prema mišljenju nekih, neprobavljeni fragmenti proteina u tankom crijevu mogu stvarati probleme u probavnom sustavu i dovoditi do razvoja bolesti.   

Je li pir lakše probavljiva žitarica u usporedbi sa pšenicom?

U potrazi za odgovorom je li pir uistinu nutritivno bolja opcija od pšenice jer sadrži niži udio glutena i lakše je probavljiv upitali smo za mišljenje i umjetnu inteligenciju. Odgovor koji smo dobili glasi:

Pir (engl. spelt) se često smatra lakše probavljivom žitaricom u usporedbi s drugim vrstama pšenice, kao što je pšenica durum ili bijela pšenica, jer sadrži niže razine visoko-glutenskih proteina. Visok udio glutena u pšenici može biti teško probavljiv za neke ljude, osobito one s osjetljivostima na gluten ili probavnim problemima.

Pir također ima više vlakana od bijele pšenice, što također može pomoći u probavi. Međutim, važno je napomenuti da i dalje sadrži gluten i da nije pogodan za ljude s celijakijom ili drugim oblicima osjetljivosti na gluten.

Nekim ljudima može biti lakše probavljiva i druge vrste žitarica, poput riže, kukuruza ili kvinoje, koje su prirodno bez glutena. U svakom slučaju, probava hrane ovisi o individualnim čimbenicima i prehrambenim navikama, pa je važno slušati svoje tijelo i prilagoditi prehranu prema osobnim potrebama i preferencijama.

A što kaže stručna literatura?

Stručna literatura objašnjava da se protein gluten sastoji od dvije frakcije: glijadina i glutenina. Glutenin je odgovoran za elastičnost tijesta i kvalitetu kruha, dok je glijadin izvor fragmenata proteina koji mogu izazvati imunosnu reakciju.

Nekoliko je istraživanja uspoređivalo tradicionalne vrste pšenice, koje se uzgajaju u velikim razmjerima, s vrstama žitarica, poput pira,  koje su se uzgajale prije uvođenja modernih tehnologija uzgoja biljaka i koje se i danas uzgajaju u malim količinama od strane lokalnih pljoprivrednika. Rezultati su pokazali da moderna pšenica izaziva više gastrointestinalnih tegoba u usporedbi s pirom. No valja naglasiti da znanstvenici nisu dokazali da je to zbog vrste kultivara, već može biti i zbog načina uzgoja, gdje se manjom, brižnijom proizvodnjom ipak dobiva kvalitetnija hrana. Također, većina istraživanja nije bila klinička, što znači da navedena hipoteza nije potvrđena na ljudima.

Dodatno, novija istraživanja koja su se bavila ispitivanjem udjela glutena u pšenici i piru pokazala su da pir prednjači u sadržaju glutena. U istraživanju objavljenom 2019. godine u časopisu Foods, zabilježeno je da pir ima viši udio proteina i glutena u usporedbi sa pšenicom, što je pomalo neočekivano. Također, pšenica je imala viši udio glutenina koji je potreban za kvalitetan kruh, dok je udio problematičnog glijadina bio niži.   

Koliko je gluten zbilja krivac za tegobe?

Kod osjetljivosti na gluten koja nije celijakija ili alergija pokazalo se da eliminacija glutena iz prehrane može dovesti do poboljšanja simptoma u probavnom sustavu, ali i simptoma koji nisu vezani za probavu poput glavobolje i tjeskobe. Ovime je gluten došao na zao glas, međutim, nikad nije konačno dokazano da je gluten glavni krivac. Probleme u probavnom sustavu mogu raditi i fruktani, vrsta prehrambenog vlakna koje je dio grupe FODMAP, a radi se fermentabilnim ugljikohidratima koji utječu na stvaranje plina u crijevima, a sadrži ih mnogo namirnica uključujući pšenicu i pir. Također, pšenica, ali i pir sadrže i brojne druge vrste proteina koji mogu uzrokovati zdravstvene tegobe poput inhibitora enzima, proteina sličnih glutenu niske molekularne mase poput purinina i farinina, skladišnih proteina u sjemenkama i aglutinina pšeničnih klica.

Zaključak

Sudeći prema novijim znanstvenim istraživanjima, pir ima više glutena od pšenice, što bi značilo da umjetna inteligencija nije u potpunosti dala točan odgovor na postavljeno pitanje. Također, umjetna inteligencija smatra da je pir lakše probavljiv od pšenice, što je donekle točno, ali gledamo li iz znanstvene perspektive potrebno je provesti više kliničkih ispitivanja da bi se dobio jači dokaz.

U konačnici, osobe koje boluju od celijakije, alergije na pšenicu i osjetljivosti na gluten trebale bi izbjegavati i pšenicu i pir, dok se zdravim osobama savjetuje uključiti integralni pir u prehranu jer predstavlja dobar izvor prehrambenih vlakana i antioksidansa. Također, pokazalo se da je za uzgoj pira potrebno utrošiti značajno manju količinu gnojiva u usporedbi sa pšenicom što znači da uzgoj pira doprinosi održivoj poljoprivredi, što je još jedan snažan razlog više za uključiti pir u prehranu. 

Literatura:

• Geisslitz S, Longin CFH, Scherf KA, Koehler P. Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat). Foods. 2019 Sep 12;8(9):409. doi: 10.3390/foods8090409. PMID: 31547385; PMCID: PMC6769531.
• Brouns F, Geisslitz S, Guzman C, Ikeda TM, Arzani A, Latella G, Simsek S, Colomba M, Gregorini A, Zevallos V, Lullien-Pellerin V, Jonkers D, Shewry PR. Do ancient wheats contain less gluten than modern bread wheat, in favour of better health? Nutr Bull. 2022 Jun;47(2):157-167. doi: 10.1111/nbu.12551. Epub 2022 May 13. PMID: 35915783; PMCID: PMC9322029.