Kako spriječiti i liječiti ljetno trovanje hranom?

Crijevne infekcije u ljetnim mjesecima najčešće su izazvane trovanjem hranom. Uzročnici su obično bakterije u hrani, a hrana se može kontaminirati bakterijama na nekoliko načina:

  • preko prljavih ruku osobe koja je u kontaktu s hranom
  • ako hrana nije dobro termički obrađena, adekvatno čuvana ili temeljito oprana
  • ako je namirnica porijeklom od bolesne životinje

Temeljni koraci u zašiti od ljetnog trovanja hranom su edukacija, oprez i odgovorno ponašanje prilikom rukovanja hranom. Liječenje se najčešće temelji na nadoknadi tekućine i elektrolita te ublažavanju gastrointestinalnih tegoba i obnovi narušene ravnoteže crijevne mikrobiote. Ako se trovanje hranom dogodilo izvan doma, primjerice u restoranu, poželjno je prijaviti trovanje nadležnom liječniku obiteljske medicine ili izravno lokalnom Zavodu za javno zdravstvo i sanitarnoj inspekciji. Takvim ponašanjem sprječavamo širenje zaraze hranom.

Uzročnici trovanja

Opasnosti u hrani se općenito dijele na fizikalne, kemijske i biološke. Ako je uzročnik bolesti odnosno trovanja hranom mikroorganizam, govorimo o infekciji. Ovisno o vrsti mikroorganizma, razlikovat će se vrijeme inkubacije i klinička slika. Ako je do trovanja došlo djelovanjem toksina kojeg proizvodi bakterija u hrani ili probavnom sustavu čovjeka, govorimo o intoksikaciji.

Infekcije hranom dijele se na:

  • Bakterijske (npr. Salmonella spp., Escherichia coli, Campylobacter spp., Yersinia spp.)
    • Nametničke (npr. ehinokokoza, trihineloza, amebijaza)
    • Virusne (npr. hepatitis, encefalitis, poliomijelitis)

Intoksikacije hranom dijele se na:

  • Bakterijske (npr. botulizam, stafilokokna intoksikacija)
    • Intoksikacije biljkama i životinjama (npr. otrovanje gljivama i školjkašima, ergotizam)

Simptomi trovanja hranom su zajednički za većinu uzročnika: povišena temperatura, bol u trbuhu, povraćanje, proljev. Najopasnija posljedica toga je svakako dehidracija odnosno gubitak tekućine i elektrolita koji može biti težak, osobiti kod male djece, starijih osoba i drugih ugroženih skupina.

Trovanje hranom uglavnom je uzrokovano bakterijama. Tako se npr. simptomi infekcije salmonelom javljaju naglo 12 – 24 sati nakon konzumacije kontaminirane hrane. Kod nekih osoba infekcija može postati kronična pri čemu te osobe postaju izvor zaraze za svoju okolinu.

Glavni uzrok stafilokoknog trovanja hranom je nepridržavanje higijenskih mjera prilikom rukovanja s hranom pri čemu stafilokok, s kože ili sluznice osobe koja priprema hranu dospijeva u hranu, te tamo izlučuje toksin otporan na grijanje i kraću termičku obradu. Gastrointestinalni simptomi se javljaju dva do tri sata nakon konzumacije takve hrane. Tjelesna temperatura kod zaražene osobe obično nije povišena, a bolest traje oko jedan dan te ne ostaju posljedice.

Kampilobakterioza i jersinioza su zarazne bolesti uzrokovane bakterijama iz rodova Campylobacter i Yersinia. Ovi uzročnici oštećuju sluznicu crijeva uzrokujući upalu popraćenu visokom temperaturom, grčevima i pojavom sluzi ili krvi u vodenastim stolicama.

Valja spomenuti i trovanje hranom bakterijama iz roda klostridija. Do toga obično dolazi konzumacijom kontaminiranog mesa i proizvoda od mesa. Poseban problem je infekcija bakterijom Clostridium botulinum koja može biti i smrtonosna. Ta bakterija proizvodi tzv. botulinum-toksin, a poseban je oprez potreban kod konzumacije nepravilno konzervirane hrane.

Kako se zaštititi od trovanja?

Upravo su visoke ljetne temperature idealne za brzo razmnožavanje bakterija u hrani. Određene vrste hrane predstavljaju osobito plodno tlo za širenje crijevnih infekcija. To su svježi sirevi, mlijeko, sladoled napravljen kod kuće ili u nekim slastičarnama (osobito onaj pripremljen s jajima), kremasti kolači, šlag, hrana koja sadrži jaja koja nisu u potpunosti termički obrađena, meso (perad, mljeveno meso, salame..), nedovoljno oprano voće i povrće.

Četiri su osnovna koraka koji jamče pravednu bitku u borbi protiv bakterija – uzročnika trovanja hranom:

1. Održavanje čistoće – prije pripremanja hrane, ruke i površinu na kojoj se namirnice odlažu, režu i sjeckaju treba dobro oprati

2. Razdvajanje namirnica – svježe meso, perad i riba ne smije biti u dodiru s namirnicama koje se konzumiraju bez prethodne termičke obrade, primjerice s voćem i povrćem

3. Kuhanje, pečenje, prženje pri odgovarajućim temperaturama

4. Hlađenje ili zamrzavanje na odgovarajućim temperaturama – svježu hranu potrebno je staviti u hladnjak unutar dva sata. Temperatura hladnjaka treba biti 4°C, a zamrzivača –18°C. Meso koje nije zamrznuto u roku od dva (riba, perad) do pet (teletina, janjetina, svinjetina, govedina) dana, treba potrošiti. Svježe i kvarljivo meso treba biti pažljivo zamotano kako bi se spriječilo «curenje» sokova mesa na drugu hranu.

Industrijski smrznuto povrće, voće i riba najsigurniji je odabir ako je riječ o kvarljivosti namirnica. Naime, metoda brzog smrzavanja zaustavlja enzimske i kemijske procese i sprečava kvarenje, a pritom nutritivni sastav ostaje očuvan. Naravno, sve to pod uvjetom da se takvim proizvodima pravilno rukuje i transportira.

Ugrožene skupine

Populacije koje su posebno podložne bolestima podrijetlom iz hrane su djeca, starije osobe, trudnice te imunokompromitirane osobe (YOPI – eng. young, old, pregnant, imuno-compromised).

Dezinfekcija opreme koja se koristi za hranjenje dojenčeta najvažnija je tijekom prvih 12 mjeseci života kada je imunološki sustav djeteta još nezreo. Tijekom tog razdoblja, sterilizacija bočica je obavezna. Valja imati na umu da ruke treba prati pažljivo prije svakog hranjenja i nakon svakog previjanja. Sve bočice, dude i druge posude za hranjenje treba isprati pod mlazom vode odmah nakon hranjenja i oprati sredstvom za pranje prije sterilizacije. Prilikom pripreme jela za dohranu valja posebno brinuti o higijenskim uvjetima prilikom pripreme i serviranja.

Sigurno rukovanje hranom od najveće je važnosti kada su u pitanju osobe teško narušenog imuniteta kao što su HIV pozitivne osobe te hematološki i onkološki bolesnici jer zaraza za njih može biti fatalna. Ovim osobama se preporučuje neutropenijska dijeta koja se temelji na izbjegavanju namirnica pogodnih za razvoj štetnih mikroorganizama. To su primjerice:

  • Sirovo povrće i većina sirovog voća. Dozvoljena je konzumacija sirovog voća koje se može oguliti poput banane i naranče.
    • Sirovo i nedovoljno pečeno meso, riba i jaja. Jaja trebaju biti “tvrdo kuhana”.
    • Nepasterizirano mlijeko i mliječni proizvodi.
    • Meki sirevi uzgojeni s plijesnima kao što su brie, camembert i gorgonzola.
    • Hrana izložena po principu švedskog stola. Umjesto toga treba kupovati ambalažiranu hranu.
    • Voda iz neprovjerenih izvora (npr. bunara).

Liječenje trovanja hranom

Proljev ili dijareja (grč. dia – skroz, rheo – tečem, diarroia – protok, proljev) je uz opstipaciju jedno od najčešćih i značajnijih stanja koja zahvaćaju probavni sustav. Obilježen je povećanjem sadržaja vode u stolici uz povećanje broja stolica na više od tri na dan. Uz to se javlja abdominalna bol, razdražljivost, temperatura i povraćanje. Prehrambeni i općenito terapijski cilj je izbjeći dehidraciju.

Proljevi uzrokuju dehidraciju, neravnotežu elektrolita, malapsorpciju, malnutriciju te smanjenje imunosne funkcije, pa je terapijski najvažnija pravodobna i dostatna nadoknada manjka tekućine i korekcija vrijednosti elektrolita. Neophodno je nadoknaditi tekućinu kako bi se izbjegla dehidracija, te se preporučuje češća konzumacija manjih količina kako bi se osigurala adekvatna hidracija dok se intenzitet simptoma ne smanji. Dobar izvor tekućine uz posebno formulirana oralna rehidracijska sredstva čine i bistre juhe ili bujoni jer osiguravaju potrebnu sol koja se gubi proljevom.

Popularna terapija za dijareju je BRAT dijeta, u kojoj se unos namirnica ograničava na banane, rižine pahuljice ili rižu, ribanu jabuku i dvopek. Relativna korist ove dijete još uvijek nije dokazana, no koristi se već dugi niz godina. Navedene namirnice vrlo su blage, tako da neće nadražiti iscrpljeni probavni sustav. Osim dijete, posebno se ističe konzumacija prehrambenih vlakana kod osoba koje imaju proljev. Istraživanja pokazuju kako se prehrambena vlakna vrlo dobro se podnose kod oboljelih, kako imaju umirujuće djelovanje na crijevnu funkciju, te njihovo blagotvorno djelovanje na pacijente koje se najviše očituje kroz regulaciju dijareje.

Liječenje trovanja hranom ovisi o težini kliničke slike, no u većini slučajeva uključuje konzumaciju laganije jednostavne hrane (dvopek, riža, kuhano povrće), uz nadoknadu izgubljene tekućine i elektrolita (oralne rehidracijske otopine, voda, nezaslađeni šipkov čaj, nemasna juha). Treba izbjegavati tešku, masnu, slatku i prženu hranu, hranu s puno vlakana, mlijeko i mliječne proizvode, uz iznimku fermentiranih mliječnih proizvoda koji su neophodni za obnavljanje korisne crijevne mikrobiote. Kod proljeva i povraćanja zbog gubitka tekućine i elektrolita, poželjno koristiti oralnu rehidracijsku otopinu na usta, a ako su simptomi teški, valja primijeniti intravensku nadoknadu.

Liječniku se treba javiti u slučaju teškog proljeva, povraćanja, febriliteta ili kada se proljev ponovno vrati i traje više od tjedan dana ili ako u stolici ima krvi ili sluzi, te ima li zaražena osoba povišenu tjelesnu temperaturu duže od dva dana. U slučaju crijevne infekcije dojenčadi i male djece treba konzultirati liječnika zbog povećanog rizika dehidracije.

Imate pitanje vezano uz vaše zdravlje? Konzultirajte se s našim stručnim timom.

Pitajte liječnika