Svjetska zdravstvena organizacija upozorava da opasno pretjerujemo s unosom soli u hrani i da prosječno globalno gledano svakodnevno unosimo dvostruko više soli nego što se preporuča. Visoki unos  soli značajno povećava rizik od kroničnih bolesti poput srčanog i moždanog udara, a procjenjuje se da kada bi države intervenirale, da bi se moglo do 2030. godine spasiti 7 milijuna života.

Šteti li natrijev glutamat zdravlju?

Iako se o problemu soli puno zna i govori, soljenke se ne odričemo, kao ni glavnog izvora soli u prehrani, a to su procesirani proizvodi industrije poput mesa i grickalica. Američka agencija za hranu i lijekove FDA predlaže da se problemu prekomjernog soljenja pristupi kao i problemu prekomjernog unosa šećera, a to je korištenjem zamjena. Jedan od kandidata koji može poslužiti kao zamjena za sol, a nalazi se na FDA popisu je natrijev glutamat. Ovaj bijeli prah uobičajen je sastojak kineske kuhinje dok ga u zapadnim zemljama prati zao glas nezdravog aditiva. Šezdesetih godina prošlog stoljeća proglašen je krivcem za izazivanje glavobolje, obamrlosti, vrtoglavice i lupanja srca – stanja poznatog pod nazivom sindrom kineskog restorana. Prvi članak o negativnom učinku natrijevog glutamata na zdravlje objavljen je 1968. godine u časopisu The New England Journal of Medicine u kojem je autor članka opisao da se osjećao loše nakon unosa kineske hrane, a za simptome je okrivio natrijev glutamat ili MSG. Kasnije je otkriveno da se autor nevedenog članka lažno predstavio kao liječnik, a činjenica da MSG ima štetne učinke na zdravlje ljudi nikad nije potvrđena znanstvenim istraživanjima. Iako nema dokaza da narušava zdravlje, mali postotak populacije može patiti od preosjetljivosti na ovaj sastojak i natrijev glutamat može izazivati glavobolju, ali neće uzrokovati ozbiljnija stanja. 

Usporedba natrijevog glutamata i soli

Sol bez sumnje uzrokuje opasne bolesti današnjice i zamjena određene količine soli natrijevim glutamatom zvuči logično pogotovo zbog činjenice da ovaj aditiv čini hranu ukusnijom. Relativno mala količina natrijevog glutamata dodana u hranu smanjene količine soli može očuvati okus na koji su potrošači navikli, a jedino ukusne zamjene s manje soli imaju šanse da budu šire prihvaćene. Natrijev glutamat u svom sastavu kao i sol sadrži natrij, međutim, u tri put manjoj količini. Ostatak molekule natrijevog glutamata čini glutamat ili glutaminska kiselina koja je ključna molekula umami okusnog doživljaja. Radi se o pojačivaču okusa koji pojačava doživljaj soli i drugih okusa već prisutnih u hrani. Za razliku od soli koja osigura eksploziju okusa nakon čega okus brzo ishlapi, natrijev glutamat dugo se zadržava na okusnim pupoljcima na jeziku nakon što se hrana proguta produljujući slani užitak. Natrijev glutamat pojačava slani okus povećavajući proizvodnju sline i otpuštajući slobodnije molekule natrija po jeziku u usporedbi sa soli.

Upotreba natrijevog glutamata može neopaženo dovesti do značajnog smanjenja soli u prehrani

Novija istraživanja, uključujući i istraživanje objavljeno u časopisu Nutrients 2020. godine,  pokazuju da je zamjena soli s natrijevim glutamatom sigurna i može dovesti do redukcije količine soli u prehrani za čak 40%. Međutim, valja napomenuti da su novija istraživanja djelomično financirane od strane kompanije koja je prva proizvela komercijalni oblik natrijevog glutamata, no sva su istraživanja neovisno recenzirana. Hoće li potrošači prihvatiti natrijev glutamat trenutno je teško prognozirati, no čini se da prednosti ovog aditiva nadjačavaju njegove nedostatke. Za sada se možemo samo nadati da će nova neovisna istraživanja dodatno potvrditi njegovu sigurnost i učinkovitost u smanjenju soli u prehrani i da će to biti rješenje za gorući problem prekomjernog unosa soli jer su nažalost dosadašnje javnozdravstvene kampanje i strateški planovi skromnog učinka.

Literatura:

• Hayabuchi H, Morita R, Ohta M, Nanri A, Matsumoto H, Fujitani S, Yoshida S, Ito S, Sakima A, Takase H, Kusaka M, Tsuchihashi T. Validation of preferred salt concentration in soup based on a randomized blinded experiment in multiple regions in Japan-influence of umami (L-glutamate) on saltiness and palatability of low-salt solutions. Hypertens Res. 2020 Jun;43(6):525-533.