Pobliže o opasnostima akrilamida

Iako mnoge epidemiološke studije pokazuju kako prosječno svakodnevno izlaganje akrilamidu nije dovoljno visoko da bi predstavljalo zdravstveni problem, povremeno.

Iako mnoge epidemiološke studije pokazuju kako prosječno svakodnevno izlaganje akrilamidu nije dovoljno visoko da bi predstavljalo zdravstveni problem, povremeno je potrebno prisjetiti se opasnosti koje nosi akrilamid, u kojoj se hrani nalazi te kako ga izbjegavati.  

Akrilamid je prvotno bio poznat po svojoj industrijskoj ulozi u proizvodnji plastike, papira i ljepila, a primjeri trovanja radnika izloženih visokim koncentracijama su pokazali kako akrilamid djeluje štetno na živčani sustav. Istraživanja na životinjama su pokazala kako u visokim dozama akrilamid uzrokuje karcinom te negativno utječe na reproduktivni sustav.

Tek je 2002. godine otkriveno kako se akrilamid nalazi i u hrani i da se razvija izlaganjem hrane visokim temperaturama. Akrilamid je pronađen u hrani poput krumpirića, čipsa, keksa i krekera, žitarica za doručak i pekarskih proizvoda, a novija ispitivanja su pokazala i da ga sadrži i suho voće, pečeno povrće, crne masline i određeni prženi orašasti plodovi.

Akrilamid nastaje Maillardovim reakcijama – kemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze. Toplina pokreće niz promjena koje rezultiraju posmeđivanjem hrane i nastankom karakterističnog okusa i mirisa. Primjer Maillardovih reakcija u kuhinji je tostiranje kruha. Na količinu akrilamida koja će se razviti u hrani utječe nekoliko čimbenika poput vrste namirnice, temperatura termičke obrade i vrijeme izloženosti visokoj temepraturi. Općenito, hrana koja sadrži obilje škroba i koja se priprema dulje na visokoj temperaturi sadrži najviše akrilamida. Također, hrana koja obiluje aminokiselinom asparaginom može sadržavati visoku razinu akrilamida nakon pripreme jer se pokazalo da se ova aminokiselina zbog slične kemijske strukture lako pretvara u akrilamid. Procjenjuje se kako ukupnom unosu akrilamida najviše pridonosi čips, pommes frites, kava, keksi i pekarski proizvodi, dok ostale namirnice pridonose s manje od 10 posto. S druge strane, u namirnicama koje su kuhane, poširane ili pripremljene na pari nije pronađen akrilamid, jer temperatura termičke obrade ne prelazi 100 °C.

S obzirom na nova saznanja, prehrambena industrija uvodi nove postupke pripreme koje rezultiraju manjom proizvodnjom akrilamida u hrani. Koristeći se biotehnologijom ili pak samim načinom uzgajanja hrane može se utjecati na razvoj akrilamida. Primjerice, pokazalo se kako povećanjem razine sumpora, a smanjenjem razine dušika u tlu može utjecati na smanjenje razine akrilamida u hrani koja nastaje tijekom pripreme. Također, uzgoj krumpira s nižim udjelom jednostavnih šećera primjerice glukoze ili povrća s nižim udjelom aminokiseline asparagin rezultirat će s nižim razinama akrilamida u hrani. Smanjenju akrilamida u hrani mogu pridonijeti i antioksidansi. Pa je tako primjećeno da uranjanjem krumpira u ekstrakt bambusovog lišća bogatog antioksidansima prije prženja može smanjiti nastanak akrilamida za oko 70 posto.

Iako je nemoguće sasvim izbaciti akrilamid iz prehrane, možemo ga smanjiti na minimum pridržavajući se nekoliko savjeta:

  • smanjiti ili izbaciti prženu hranu,
  • ne konzumirati prepržene, izrazito hrskave ili zagorene pržene krumpiriće,
  • ne konzumirati zagoreni tost, već ga zagrijavati do zlatno žute boje,
  • krumpire ne pohranjivati u hladnjaku jer se na taj način povećava razvoj akrilamida u hrani, već ih prije pripreme čuvati na tamnom i suhom mjestu  poput smočnice,
  • prije prženja, krumpire držati u vodi 15 do 20 minuta, uz dodatak začina poput ružmarina koji ima antioksidativno djelovanje,
  • u prehranu uvrstiti zeleni čaj, crno vino i češnjak jer polifenoli iz ovih namirnica onemogućavaju promjenu DNA u stanicama uzrokovanu akrilamidom koja može uzrokovati nastanak karcinoma.

Imate pitanje vezano za zdravlje?

Konzultirajte se s našim stručnim timom.

Povezane teme

Zašto nastaje osjećaj pritiska u glavi?

Pritisak u glavi može biti posljedica glavobolje ili infekcije uha, ali može signalizirati i teže stanje, poput potresa mozga. Može se pojaviti s drugim simptomima poput vrtoglavice. Brojna stanja mogu uzrokovati osjećaj stezanja, težine ili pritiska u glavi. Većina stanja koja rezultiraju pritiskom u glavi nisu razlog za uzbunu. Uobičajene uključuju tenzijske glavobolje, migrenu, stanja […]

Liječnik obiteljske medicine

Vrtoglavica

Vrtoglavica/vertigo je nespecifičan simptom koji je vrlo čest u praksi liječnika opće/obiteljske medicine (LOM-a), te čini oko 2-3 % razloga posjeta. Vrtoglavica je iluzija okretanja tijela ili okoline te je simptom, a ne dijagnoza. Pri obradi bolesnika najvažnije je utvrditi radi li se uopće o vrtoglavici ili se radi o poremećaju ravnoteže, presinkopalnom stanju, fobičkom […]

Gripa

Imam sve simptome trudnoće – mislite li da sam trudna?

Alzheimerova bolest

Koronarna bolest i demencija

Odrasle osobe kojima je dijagnosticirana koronarna bolest srca pod povećanim su rizikom za razvoj demencije, uključujući sve uzroke, Alzheimerovu bolest kao i vaskularnu demenciju, koja nosi najveći rizik od oko 36% — ako se javlja prije dobi od 45 godina. Navedeno pokazuju rezultati velike opservacijske studije. Studija je uključila 432,667 ispitanika iz Velike Britanije, prosječne […]

Europsko kardiološko društvo

Smjernice Europskog kardiološkog društva za bolesnike: Prevencija srčanožilnih bolesti – 2. dio

5. Odrasle osobe svih dobi trebale bi najmanje 150-300 minuta u tjednu primjenjivati umjerenu tjelesnu aktivnost ili 75-150 minuta u tjednu primjenjivati tjelesnu aktivnost visokog intenziteta. Ukoliko ne možete ove ciljeve postići, budite aktivni koliko možete, jer je bilo koja aktivnost bolja od neaktivnosti. 6. Temelj prevencije srčanožilnih bolesti su zdrave prehrambene navike: usvojite mediteranski […]

Intrauterini uložak

Intrauterini uložak i trudnoća – molim savjet

Iz iste kategorije

Nutricionizam

Kako suhe šljive mogu pomoći ženama u menopauzi

Činjenica je da suho voće u svom sastavu ima visoki udio šećera i to glukoze i fruktoze. No, promatranje suhog voća isključivo kroz prizmu kalorija i udjela šećera pogrešno je, što dokazuju i brojna istraživanja. Novo istraživanje znanstvenika iz SAD-a pokazalo je da suhe šljive imaju značajno protuupalno djelovanje u organizmu zbog kojeg im valja […]

Nutricionizam

Kako smršaviti?

Nutricionizam

Kako pretjerane količine folne kiseline u trudnoći negativno utječu na plod?

Spoznaja da se uzimanjem folne kiseline u trudnoći može smanjiti postotak oštećenja živčanog sustava novorođenčeta za 50 do 80% smatra se jednim od najvažnijih otkrića medicine 20. stoljeća. Naime, niska razina folata u serumu buduće majke može biti značajan čimbenik rizika za pojavu oštećenja živčane cijevi novorođenčeta. Stoga se preporučuje da sve žene u reproduktivnoj […]

Nutricionizam

Prehrana bazirana na namirnicama biljnog porijekla najbolja je novogodišnja odluka

Mnogi se svake godine odluče donijeti novogodišnju odluku ili obećanje samome sebi da će nešto promijeniti, a najčešće želje za promjenom tiču se zdravlja. Izgubiti višak kilograma, početi vježbati ili zdravije se hraniti su redovito visoko na popisu želja. Zadnjih godina puno se priča o prehrani baziranoj na namirnicama biljnog porijekla iz dva važna razloga. […]

Nutricionizam

Smanjite unos soli i snizite krvni tlak

Hipertenzija ili visoki krvni tlak je kronična bolest koju karakterizira povišeni tlak u arterijama te predstavlja vodeći uzrok obolijevanja i smrtnosti u svijetu. Budući da uslijed povišenog tlaka dolazi do pojave dodatnog pritiska na arterije, posljedično je povećan rizik od zatajenja srca te pojave srčanog i moždanog udara. Kako bi se održao adekvatan protok krvi […]

Nutricionizam

Prehrana kod preosjetljivosti na salicilate

Salicilati su biološki aktivne molekule koje se prirodno nalaze u hrani. Najpoznatiji derivat salicilne kiseline je acetilsalicilna kiselina koja predstavlja poznati lijek s analgetskim, antipiretskim i protuupalnim djelovanjem, a dugotrajnim uzimanjem u organizmu djeluje kao i antikoagulans. Salicilati u biljkama dio su obrambenog sustava biljaka kojim se biljke brane od patogena ili okolišnog stresa. Udio […]

Nutricionizam

Niska razina progesterona – kako si pomoći?

Progesteron je jedan od hormona neophodnih za održavanje ženskog zdravlja, a niske razine ovog hormona doprinose pojavi različitih problema, od povećanja tjelesne mase do poteškoća s plodnošću. Koja je uloga progesterona te kako osigurati njegovu ravnotežu na prirodan način, saznajte u nastavku članka. Što je progesteron i zašto je važan? Progesteron je ženski spolni hormon […]

Nutricionizam

Keto dijeta za debljinu i povišen kolesterol