Gluten je proteinska komponenta prisutna u pšenici, raži i ječmu – žitaricama koje su u većoj ili manjoj mjeri prisutne u svakodnevnoj prehrani.  Proteini glutena osiguravaju elastičnost i „ljepljivost“ proizvodima od brašna zbog čega zauzimaju cijenjeno mjesto u pekarskoj industriji.

Gluten je proteinska komponenta prisutna u pšenici, raži i ječmu – žitaricama koje su u većoj ili manjoj mjeri prisutne u svakodnevnoj prehrani.  Proteini glutena osiguravaju elastičnost i „ljepljivost“ proizvodima od brašna zbog čega zauzimaju cijenjeno mjesto u pekarskoj industriji.  Gluten, također, ima svojstva emulgatora i stabilizatora te je izvrstan nositelj aroma i začina. Zahvaljujući tim svojstvima vrlo često nalazi put do brojnih manje očekivanih namirnica. Primjerice, često se koristi u industrijskim umacima i aromama, a moguće ga je pronaći i u dodacima prehrani ili ružu za usne. zbog čega pokušaj njegovog isključivanja iz prehrane može biti vrlo zahtjevan zadatak.

Fama oko glutena nije nastala toliko zbog priče oko celijakije, već zbog značajnih i kontroverznih studija koje tvrde da naše tijelo ( čak i u zdravih osoba) nije sposobno tolerirati i probaviti gluten u mjeri u kojoj se nekoć smatralo. Stoga danas postoji i čitava struja ljudi koje vjeruje da apsolutno svi pate od nekog stupnja osjetljivosti na gluten.
Gluten kao uzrok zdravstvenih problema
Gluten može ljudskom organizmu naštetiti na dva načina: izazivajući alergijsku reakciju ili intoleranciju koja se u najozbiljnijem obliku naziva celijakija.

Za razliku od alergije na proteine pšenice koja je vezana uz oslobađanje histamina, celijakija  je nasljedna bolest imuno-sustava u kojoj gluten biva prepoznat kao štetni čimbenik te se njegovim unošenjem u organizam potiče niz reakcija koje uzrokuju upalne procese u tankom crijevu. Rezultat tih upalnih zbivanja je uništenje stanica crijevne sluznice i atrofija crijevnih resica neophodnih za apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. Posljedica toga je malapsorpcija i malnutricija (pothranjenost) i to bez obzira na ukupnu količinu konzumirane hrane.  Nadalje, dugotrajno oštećenje sluznice tankog crijeva može dovesti do razvoja vrlo teških i po život opasnih bolesti.

Nepodnošljivost glutena i stvaranje antitijela na gluten ne dovode u svakom slučaju do uništavanja crijevnih resica i dijagnosticirane celijakije.  Zanimljivo je da  nova istraživanja otkrivaju da u određenim dozama gluten kod svakoga može prouzročiti probavne tegobe kao što su bol, nadimanje, zatvor ili proljev te umor. U tom je slučaju riječ o preosjetljivosti na gluten, relativno novom pojmu koji je doveo do popularizacije bezglutenske prehrane i među osobama koje ne boluju od celijakije.

Gluten kao uzrok debljine
Svi koji su se ikad susretali s celijakijom odnosno bolešću uzrokovanom preosjetljivošću na gluten znaju da se oboljeli bore s pothranjenošću, pa otkud sad ideja da bi ovaj ”ozloglašeni” sastojak mogao uzrokovati nakupljanje suvišnih kilograma?
Odgovor leži u želji organizma za opstankom. Naime, kada osjetljivi pojedinci konzumiraju gluten dolazi do stvaranja antitijela i upalnih procesa u tankom crijevu. Rezultat tih upalnih zbivanja je uništenje stanica crijevne sluznice i atrofija crijevnih resica neophodnih za apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. Posljedica toga je malapsorpcija i malnutricija (pothranjenost) i to bez obzira na ukupnu količinu konzumirane hrane, barem u većine ljudi.
Kod manjeg broja ljudi, pak, ovaj proces uzrokuje nezasitni apetit. Tijelo ”traži” više hrane kako bi se opskrbilo potrebnim nutrijentima i preživjelo. Oštećenje crijevnih resica također ometa apsorpciju masnih kiselina i dodatno ”otvara” apetit te smanjuje sposobnost organizma da razgrađuje masne naslage što je dodatan razlog zašto osobe s preosjetljivošću na gluten teško mršave.

Boom bezglutenske dijete
Posljednjih je godina bezglutenska dijeta doživjela pravi boom kao još jedna u nizu dijeta za mršavljenje. Njeni zagovornici tvrde da čak i osobe koje nisu osjetljive na gluten mogu značajno smršavjeti ukoliko se odreknu ovog ”omraženog” sastojka. A kako to i obično biva, dovoljna su spektakularna obećanja da bi dijeta dobila milijune poklonika.

No, tvrdnja da eliminacija glutena u zdravih osoba dovodi do mršavljenja nije dovoljno znanstveno istražena. Činjenica je da smanjenim unosom kalorija dolazi do mršavljenja. No, u priči o glutenu vrlo je bitno čime i u kojoj mjeri osoba zamjenjuje izbačene namirnice. Ako su to voće i povrće, proteinske namirnice te složeni ugljikohidrati iz primjerice integralne riže ili i amaranta moguće je smanjenje tjelesne mase.
Međutim, pobornici bezglutenske dijete najčešće se odlučuju za brojne proizvode ”bez glutena” zaboravljajući da takvi proizvodi sadrže podjednako kalorija kao i ”originalne” namirnice. Stoga i rijetko mršave.

Potrebno je naglasiti da bezglutenska dijeta nije nimalo štetna za organizam, a gluten kao protein nije esencijalan i aminokiseline koje ga sačinjavaju su zamjenjive brojnim drugim prehrambenim izvorima. Namirnice koje su dozvoljene u bezglutenskoj prehrani uključuju rižu, kukuruz, heljdu,proso, amarant, kvinoju , zob (ukoliko nisu kontaminirani pšenicom i drugim izvorima glutena), voće, povrće te mlijeko i mliječne proizvode ukoliko im nisu dodani aditivi glutena, a isto vrijedi i za meso, perad, ribu, jajai soju.