Masne kiseline su sastavni dijelovi molekula masti i ulja. Prema strukturi molekula u odnosu na vodikove atome mogu biti zasićene i nezasićene. Razlikuju se s obzirom na broj ugljikovih atoma i broj  dvostrukih veza između atoma ugljika. Ukoliko imaju samo jednu dvostruku vezu.

Masne kiseline su sastavni dijelovi molekula masti i ulja. Prema strukturi molekula u odnosu na vodikove atome mogu biti zasićene i nezasićene. Razlikuju se s obzirom na broj ugljikovih atoma i broj  dvostrukih veza između atoma ugljika. Ukoliko imaju samo jednu dvostruku vezu između atoma ugljika, govorimo o mono- ili ukoliko ih je više, o poli-  nezasićenim masnim kiselinama. Dvostruke veze ugljikovih atoma u nezasićenih masnih kiselina mogu biti na različitim mjestima lanca. Ako se prva dvostruka veza nalaz na trećem ugljikovom atomu od kraju lanca tada govorimo o omega 3-masnim kiselinama. Kad je prva dvostruka veza na 6-om mjestu od kraja lanca, imamo omega-6 masne kiseline, a na 9-tom mjestu od kraja lanca omega-9 masne kiseline.

U omega 3-masne kiseline ubrajaju se: 5 EPA (eikosapentenska)  koja sadrži 20 atoma ugljika, 6 DHA (dokosaheksaene) masne kiseline s 22 ugljikova atoma te trećaesencijalna, ALA (alfa-linolna) s 18 ugljikovih atoma. 5 EPA i 6 DHA nalaze se u ribljem ulju dok je 3 ALA sastavni dio ulja lanenog sjemena, dok se u ribljem ulju nalazi samo u tragovima. Primjer omega 6-masne kiseline je linolnu masnu kiselinu s 18 ugljikovih atoma.

Za normalno funkcioniranje ljudskog organizma važna je ravnoteža između omega-3 i omega-6 masnih kiselina u krvi. Normalan odnos tih dviju kiselina je 1:2. Danas se zna da smanjenje omega-3 u odnosu na količinu omega-6 masnih kiselina može prouzročiti veliki broj akutnih i kroničnih bolesti u ljudi kao što su: problemi s pamćenjem, razvoj depresije, poremećaj ponašanja, šećernu bolest tip 2, razna upalna stanja i alergije, rak. 

Istraživanja su pokazala da se hiperaktivnost i agresivnost djece u školama može povezati s manjkom omega-3 masnih kiselina. Naime normalan protok informacija i učenje odvijaju se u mozgu preko molekula čiji su sastavni dijelovi omega 3-masne kiseline. U slučaju manjka molekule dolazi do smetnji u ponašanju. Smanjuje se i sinteza serotonina što inducira depresiju.

Ljudski organizam može proizvesti zasićene masne kiseline i omega-9 masne kiseline, dok omega- 3 i 6 masne kiseline (esencijalne masne kiseline) ne može sintetizirati zbog nepostojanja enzima koji bi tome pomogao. Zbog toga koncentracija navedenih kiselina u krvi ovisi isključivo o njihovom unosu u organizam. Za normalan rad ljudskog organizma iz skupine esencijalnih masnih kiselina neophodne su: linolna masna kiselina iz skupine omega-6 masnih kiselina i alfa linolenska masna kiselina iz skupine omega-3 masnih kiselina. One su sastavni dio stranične membrane, početna sirovina za sintezu parakrinih hormona i enzima.

Najznačajniji iz skupine parakrinih hormona (eikozanoida) su ciklični endoperoksidi (prostaciklini, prostaglandini, tromboksani i derivati hidroperoksi-masnih kiselina (leukotrieni, lipoksini i hidroksi-masne kiseline. Oni djeluju u organizmu lokalno, na mjestu svoga stvaranja, djelovanje je kratkotrajno, ali jako snažno i to u malim koncentracijama.

Prostaciklini koji nastaju u stijenkama arterija inhibitora agregacije trombocita, relaksiraju arterijsku stijenku s posljedičnim sniženjem arterijskog tlaka. Nasuprot tome, tromboksan, koji se nalaze u trombocitima, stimulira agregaciju trombocita, kontrahira arterijsku stjenku i povisuju krvni tlak. Omjer između ovih hormona važan je u regulaciji krvnog tlaka i za normalnu funkciju krvnih žila.

Esencijalne masne kiseline reguliraju krvni tlak i poboljšavaju imunološki sustav jer se pomoću njih stvaraju spojevi kao što su prostaglandini. Oni se smatraju najznačajnijim parakrinim hormonima u ljudskom organizmu. Poznato ih je tridesetak vrsta, a podijeljeni su u tri serije, ovisno iz koju masne kiseline su nastali.

Serija 1 prostaglandina (PGE 1) sintetiziraju se iz dihomo gama linolenske masne kiseline koja pripada omega-6 masnimh kiselinama. Serija 2 prostaglandina (PGE 2) iz arahidonske masne kiseline koja je također ubraja u omega-6 masne kiseline. Serija 3 prostaglandina (PGE 3) nastaje iz eikozapentaenske masne kiseline koja je sastavi dio omega-3 masnih kiselina.

Prostaglandini iz serije 1 (PGE1) se nazivaju „zaštitnicima ljudskog tijela“ jer su najvažniji parakrini hormoni za zdravlje organizma. Inhibiraju agregaciju trombocita, snizuju krvni tlak te na taj način sprječavaju nastanka aterosklerotskih plakova na krvnim žilama što prevenira kardiovaskularne bolesti. Važni su posrednici u upalnim odgovorima (povećavaju propusnost krvnih žila, povisuju prag za bol, povisuju tjelesnu temperaturu) te na taj način sudjeluju u borbi protiv autoimunih bolesti: alergije, bronhalna astma, reumatoidni artritis, psorijaza, kolagenoza, bolesti štitnjače i ulcerozni kolitis. Nadalje PGE1 stimulira sintezu inzulina i povećava osjetljivost periferije za taj hormon i tako pospješuje održavanje normalne razine glukoze u krvi. Regulacijom izlučivanje natrija putem bubrega sudjeluju u održavanju homeostaze vode i elektrolita u organizmu.

Prostaglandini iz serije 3 (PGE 3) su također korisni hormoni sa značajno slabijim djelovanjem u organizmu.

Prostaglandini iz serije 2 (PGE 2) su izuzetno štetni za zdravlju čovjeka. Poznati su i kao „štetni prostaglandini“ jer podržavaju upalne procese, ubrzavaju dijeljenje i rast stanica te sklonost nastanka karcinoma, potiču zgrušavanje krvi te blokiraju PGE 1 i PGE 3.

Međutim, izuzetno snažno djelovanje PGE 1 smanjuju izlučivanje arahidonske masne kiseline iz staničnih membrana, gdje je ona uskladištena i tako sprečavaju njenu pretvorbu u PGE 2 te štiti organizam od štetnog djelovanja PGE 2.

Ispravan odnos između pojedinih vrsta masnih kiselina kroz duže vremensko razdoblje osiguravaju organizmu uvijete za zdrav život. Zato je preporuča pridržavati se slijedećih životnih navika i uputa o prehrani:

•  povećati unos omega 3-masne kiseline (EPH – eikosapentenska), uzimajući ribu i plodove mora dva puta tjedno te u obliku EPA suplemenata omega-3 ili ribljeg ulja,

•  unos ostalih masnoća u prehrani treba biti pretežno u obliku omega-9 masnih kiselina koje se nalaze u biljnim uljima: maslinovom, bademovom, lješnjakovom, kikirikijevom i sezamovom,

•  u nedostatku ovih ulja, mogu se u umjerenim količinama koristiti i druga biljna ulja(pretežno omega-6), hladno prešana bez termičke obrade, jer se rafinacijom preoblikuju molekule nezasićenih masnih kiselina iz cis-oblika u štetni trans-oblik,

•  smanjiti unos zasićenih masnih kiselina u proizvodima životinjskog porijekla, izbjegavati trans-masne kiseline koje se nalaze u rafiniranim i hidrogeniziranim biljnim uljima i margarinima, ne unositi velike količine ALA (omega-3 masne kiseline) koje ima najviše u lanenom i konopljinom ulju,

•  izbjegavati unos većih količina hrane bogate arahidonskom kiselinom (skupina omega-6 masnih kiselina) kao što su: iznutrice životinja, žumanjak jajeta, crveno životinjsko meso te

•  s obzirom da inzulin preko enzima koji sudjeluje u sintezi arahidonske kiseline povećava njenu količinu u organizmu, potrebno je smanjiti koncentraciju inzulina, a povećanjem koncentraciju glukagona u krvi, i to: povećanjem tjelesne aktivnosti, ublažavanjem stresa metodama opuštanja zbog smanjenja adrenergičkog sustava organizma, uzimanjem većeg broja obroka u manjim količinama, izbjegavanjem ugljikohidrata s visokim glikemičkim indeksom.

Pridržavajući se ovih jednostavnih preporuka, možemo utjecati na razinu i omjer masnih kiselina u organizmu te na taj način sudjelovati u izgradnji kvalitetnijeg i dužeg života.